Le fer est difficile à absorber en raison de sa faible solubilité. Cela peut avoir des effets indésirables sur la santé, à moins de maintenir un niveau de fer adéquat dans l’organisme. Une insuffisance en fer conduit à une anémie, alors qu’un excès provoque des dommages oxydatifs.

Une étude américaine et européenne conjointe a révélé que l’expo- sition prénatale à une famine pouvait conduire à des changements épigénétiques affectant la santé d’une personne au cours de sa vie future. Cette étude suggère que les enfants conçus au cours de la famine qui a sévi aux Pays-Bas pendant l’hiver 1944–45 ont présenté une mauvaise santé persistante six décennies plus tard, notamment avec des sensibilités plus importantes à des pathologies cardiaques et pulmonaires, une intolérance au glucose et d’autres affections.